Το καλό τσίπουρο είναι το… ακέφαλο και χωρίς ουρά!

(Από το ΠΕΡΙΣΚΟΠΙΟ που κυκλοφορεί)…

  Μια και το τσίπουρο έχει γίνει πολύ της μόδας, θα ήθελα να παραθέσω έτσι όπως ακριβώς τα έχω βρει κάποια εμπεριστατωμένα επιστημονικά κείμενα σχετικά με την «κεφαλή» και την «ουρά» της κάθε καζανιάς, για τις οποίες πολλές κουβέντες γίνονται στα καζάνια, αλλά από πράξεις δεν βλέπω και πολλά!

 

 Ο λόγος φυσικά είναι για να μάθουμε όλοι μας – καζανιέρηδες  και καταναλωτές – τους  σοβαρότατους κινδύνους  που ενεδρεύουν στην κατανάλωσή τους.

  Κεφαλή λοιπόν, ονομάζεται το πρώτο υγρό της απόσταξης (στα πρώτα 15 λεπτά) το οποίο έχει και τον υψηλότερο αλκοολικό βαθμό(80-85 % vol), αλλά δυστυχώς συνοδεύεται από βλαβερές για τον άνθρωπο ουσίες όπως η μεθανόλη, ο οξικός αιθυλεστέρας, η ακεταλδεΰδη κ.α.

  Ουρά, όπως φαίνεται και από το όνομά του είναι το τελευταίο υγρό της απόσταξης το οποίο επίσης περιέχει μεθανόλη και έλαια με πολύ δυσάρεστες οσμές. Αρχίζει περίπου στους 40 % vol και γι αυτό εκεί κοντά πρέπει ο καζανιέρης να το κόψει και να το απορρίψει.

  Η μεθανόλη έχει υψηλή τοξικότητα για τους ανθρώπους. Αν εισαχθεί με ένεση, ποσότητα ίση με 10 ml καθαρής μεθανόλης μπορεί να προκαλέσει τύφλωση με καταστροφή του οπτικού νεύρου, τα 30 ml είναι εν δυνάμει θανάσιμα, ενώ η μέση θανατηφόρα δόση είναι 100 ml. Το σωστό λοιπόν είναι να βράζουμε αργά τα τσίπουρα στο καζάνι και να αφαιρούμε την κεφαλή και την ουρά.

  Πολλοί πιστεύουν βλέποντας τα σημεία βρασμού ότι περισσότερη μεθανόλη αποστάζεται στην αρχή και έτσι αφαιρούν την κεφαλή, όμως η συγκέντρωσή της είναι ίδια στην κεφαλή και στην καρδιά και περισσότερη στην ουρά και αυτό γιατί η πτητικότητα της μεθανόλης αυξάνεται όσο φτωχότερο γίνεται το υγρό προς απόσταξη σε αιθυλική αλκοόλη. Άρα όσο η απόσταξη βαδίζει προς το τέλος και το υγρό στο καζάνι έχει γίνει αδύναμο, η μεθανόλη ως περισσότερο πτητική στη δεδομένη στιγμή αποστάζεται πιο εύκολα.

  Ένα άλλο σημείο που πρέπει να προσέξουμε ιδιαίτερα, είναι να μην μεταφέρουμε και πολύ περισσότερο να μην αποθηκεύουμε το τσίπουρο σε πλαστικά δοχεία. Ο λόγος είναι ότι οι αλκοόλες που περιέχονται στο τσίπουρο αντιδρούν με το πλαστικό και σχηματίζονται βλαβερές φθαλικές ενώσεις. Και επειδή διάφοροι ξερόλες θα σας πουν τα δικά τους, θα σας παραθέσω μερικά αυτούσια κομμάτια από την εισήγηση του κ. Π. Τσέτουρα στην ημερίδα της Ένωσης Ελλήνων Χημικών στις 8/12/2013 με θέμα την διασφάλιση της υγείας των καταναλωτών κατά την παραγωγική διαδικασία του τσίπουρου. Ολόκληρη η ομιλία βρίσκεται στο http:// elthraki.gr/για-παραγωγη-καλλιτερου -τσιπουρου/

  Απόσταξη: Το τσίπουρο πρέπει να παρασκευάζεται με αποκλεισμό των επικίνδυνων ουσιών, ακολουθώντας τις απαραίτητες τεχνικές για την επιλογή και διατήρηση της πρώτης ύλης και στη συνέχεια τις σωστές διεργασίες της απόσταξης με διαχωρισμό του αποστάγματος σε τρία κλάσματα: κεφαλές, καρδιά, ουρές, ώστε να παρέχει το προϊόν ασφάλεια στους καταναλωτές.

  Τυποποίηση – αραίωση με νερό: Από το νερό του δικτύου ύδρευσης για την αραίωση της καρδιάς, έχουμε επιμόλυνση με νιτρικά, νιτρώδη, αμμωνία, υπολειμματικό χλώριο. Προτιμάται νερό χαμηλής σκληρότητας και χωρίς χλώριο.

  Αποθήκευση τσίπουρου: Η αποθήκευση γίνεται σε ειδικά ανοξείδωτα ή γυάλινα δοχεία. Αποφεύγουμε τη χρήση πλαστικών συσκευασιών από PVC, επειδή διαλύονται στο τσίπουρο οι φθαλικοί εστέρες από την επίδραση της αλκοόλης στο πλαστικοποιημένο PVC. Οι φθαλικοί εστέρες χρησιμοποιούνται ως πλαστικοποιητές και είναι τοξικοί για τον ανθρώπινο οργανισμό. Προκαλούν βλάβες στο DNA, επιβαρύνουν την λειτουργία του ήπατος και των νεφρών και είναι παρεμποδιστές του ορμονικού συστήματος π.χ. έχουμε επιπτώσεις στο αναπαραγωγικό σύστημα.

  Η μόλυνση του τσίπουρου  από τους φθαλικούς εστέρες, είναι συνάρτηση της θερμοκρασίας, του χρόνου και της επιφάνειας επαφής με τις πλαστικές συσκευασίες από PVC.

  H φύλαξη του τσίπουρου σε γυάλινα δοχεία ή φιάλες αποτελούν θεμελιώδη παράμετρο για την υγιεινή και ασφάλεια των καταναλωτών (Ευρωπαϊκή οδηγία 19/2007).

  Εκτός από την αιθυλική αλκοόλη και τις αρωματικές ουσίες που παίρνουμε με την απόσταξη των στεμφύλων, που είναι τα επιθυμητά συστατικά, συνυπάρχουν και ανεπιθύμητες ουσίες, επικίνδυνες για την υγεία των καταναλωτών.

  Οι περισσότερο επικίνδυνες ουσίες που μπορεί να αποσταχθούν στο τσίπουρο είναι: Η cis-ανηθόλη, η μεθανόλη, η εστραγόλη, η φουρφουράλη, η ωχρατοξίνη Α:

  Η cis-ανηθόλη, τοξικό ισομερές, είναι προϊόν  κεφαλής και πρέπει να διαχωρίζεται με τα υπόλοιπα προϊόντα της κεφαλής που αποστάζονται. Έχει μέχρι και είκοσι (20) φορές μεγαλύτερη τοξικότητα από την trans-ανηθόλη και πρέπει να βρίσκεται μέχρι 1% της συνολικής ανηθόλης στο τσίπουρο. Προέρχεται από το γλυκάνισο που χρησιμοποιείται στην απόσταξη.

  Η μεθανόλη είναι πολύ υδατο-διαλυτή, με αποτέλεσμα να παρατηρείται αύξηση της συγκέντρωσής της προς το τέλος της απόσταξης, αν και έχει χαμηλό σημείο βρασμού.

  Η ιδιότητά της να αποστάζεται μαζί με το νερό μετά την αιθυλική αλκοόλη, την κάνει να θεωρείται περισσότερο προϊόν ουράς (Leaute 1990). Η Αποστολοπούλου (2005) αναφέρει σε έρευνα με συνεργάτες της ότι η μεθανόλη αποστάζεται καθ’ όλη τη διάρκεια της απόσταξης αλλά παρουσιάζει τη μέγιστη τιμή συγκέντρωσης στην ουρά.

  H εστραγόλη είναι συστατικό της κανέλας που χρησιμοποιείται στην απόσταξη και επίσης ανιχνεύεται σε ποσοστό 2,1% στο αιθέριο έλαιο του γλυκάνισου. Θεωρείται προϊόν ουράς.

  Η συγκέντρωση της εστραγόλης στα ανισούχα αποστάγματα ελέγχεται προκειμένου να καθοριστεί το ανώτατο όριο περιεκτικότητας.

  Σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή επιτροπή τροφίμων είναι ύποπτη καρκινογένεσης στα αποστάγματα. Η μεθανόλη και η εστραγόλη πρέπει να διαχωρίζονται με κόψιμο της ουράς κοντά στα 18 γράδα ή σε αντίστοιχους αλκοολικούς βαθμούς.

  Η μεθανόλη δεν αποτελεί προϊόν ζύμωσης των σταφυλιών. Προέρχεται από τις πηκτίνες των σταφυλιών και βρίσκεται περισσότερο στις χονδρόφλουδες ποικιλίες, στα κοτσάνια και όταν χρησιμοποιούμε πιεστήριο. Βρίσκεται επίσης στα σάπια σταφύλια και εμφανίζεται κατά την μεγάλη χρονική διάρκεια της παραμονής των στεμφύλων πριν την απόσταξη, με το μούστο και το κρασί. Προσβάλλει το οπτικό νεύρο και το περιφερειακό νευρικό σύστημα. 

  Άλλη ανεπιθύμητη ιδιότητά της είναι, ότι εμποδίζει το μεταβολισμό της αιθυλικής αλκοόλης στον ανθρώπινο οργανισμό.

  Η ποσότητα της μεθανόλης στο τσίπουρο είναι χαμηλή, όταν τα σταφύλια δεν παρουσιάζουν προσβολές και η διαχείριση και η αποθήκευση των στεμφύλων δεν ευνοούν τον σχηματισμό της. H παρουσία της φουρφουράλης στο τσίπουρο, οφείλεται στην κακή οινοποίηση

  Η ωχρατοξίνη Α, ανιχνεύεται στα τσίπουρα που προέρχονται από τα σάπια σταφύλια. Σύμφωνα με την Παγκόσμια Οργάνωση Υγείας είναι καρκινογόνος (1996).

  Είναι υπεύθυνη για τη νόσο των νεφρών και αναφέρεται ως Βαλκανικό ενδημικό νεφρο - παθολογικό σύνδρομο. Η νόσος είναι μη αναστρέψιμη και συνοδεύεται από όγκους του ουροποιητικού συστήματος.

  Ο έλεγχος της ωχρατοξίνης Α επιτυγχάνεται με την καταπολέμηση του βοτρύτη στο αμπέλι και τελευταία κατά τη διάρκεια της οινοποίησης με χιτοζάνη (2010). Με το διπλό κόψιμο κεφαλής – ουράς απομακρύνονται από το απόσταγμα:

Προϊόντα κεφαλής: αλδεϋδες, οξικός αιθυλεστέρας, cis-ανηθόλη, trans-ανηθόλη κ.α.

Προϊόντα ουράς: μεθανόλη, εστραγόλη, ευγενόλη, γαλακτικός αιθυλεστέρας κ.α.

  Για την διασφάλιση της υγείας των καταναλωτών επιβάλλεται να γίνονται εκτεταμένοι έλεγχοι και να θεσπιστούν αυστηρές νομοθετικές ρυθμίσεις, κυρίως στον προσδιορισμό των ανώτατων επιτρεπομένων ορίων των τοξικών ουσιών για τον ανθρώπινο οργανισμό.

  Οι επιπτώσεις των τοξικών ουσιών μπορούν να είναι άμεσες με χημική δηλητηρίαση ή και μακροχρόνιες με συσσώρευση στον ανθρώπινο οργανισμό, για μεγάλα χρονικά διαστήματα, δρώντας αθροιστικά.

  Νομίζω λοιπόν πως ως υπεύθυνοι καταναλωτές αλλά και παραγωγοί, πρέπει να προσπαθήσουμε όσο μπορούμε να αναζητάμε εγγύηση ότι αγοράζουμε τσιπουράκι απαλλαγμένο από την ουρά και το κεφάλι του για να έχουμε ήσυχο… το δικό μας κεφάλι.

   Άντε, στην υγειά μας και καλές Αποκριές…

Γ. Μ.

παραΕκπαιδευτικός