Κόκκινο ή λευκό κρασί;

 Γράφει η Ιωάννα Καλυβά (Από το ΠΕΡΙΣΚΟΠΙΟ που κυκλοφορεί…)

  Το κρασί παρασκευάζεται από ζυμωμένο χυμό σταφυλιού. Τα σταφύλια μαζεύονται, θρυμματίζονται και τοποθετούνται σε κουβάδες ή κάδους για να ζυμωθούν. Η διαδικασία της ζύμωσης μετατρέπει τα φυσικά σάκχαρα του χυμού σταφυλιού σε αλκοόλ.

  Η ζύμωση μπορεί να συμβεί φυσικά, αλλά μερικές φορές οι οινοπαραγωγοί προσθέτουν μαγιά για να βοηθήσουν στον έλεγχο της διαδικασίας. Τα θρυμματισμένα σταφύλια περνούν από μια πρέσα, η οποία αφαιρεί τις φλούδες και άλλα ιζήματα.

  Το αν αυτό το βήμα γίνεται πριν ή μετά τη ζύμωση, μαζί με το χρώμα του σταφυλιού, καθορίζει αν το κρασί θα γίνει κόκκινο ή λευκό. Για την παρασκευή λευκού κρασιού, τα σταφύλια συμπιέζονται πριν από τη ζύμωση, ενώ στο κόκκινο μετά τη ζύμωση. Μετά από αυτό το βήμα, το κρασί παλαιώνεται σε ανοξείδωτα ή δρύινα βαρέλια μέχρι να είναι έτοιμο για εμφιάλωση.

Ποια η διαφορά μεταξύ κόκκινου και λευκού κρασιού

  Η κύρια διαφορά μεταξύ λευκού και κόκκινου κρασιού έχει να κάνει με το χρώμα των σταφυλιών που χρησιμοποιούνται. Έχει επίσης να κάνει με το αν ο χυμός του σταφυλιού ζυμώνεται με ή χωρίς τη φλούδα του σταφυλιού.

  Για την παρασκευή λευκού κρασιού, τα σταφύλια συμπιέζονται και αφαιρούνται οι φλούδες, οι

σπόροι και οι μίσχοι πριν από τη ζύμωση. Ωστόσο, για να γίνει κόκκινο κρασί, τα θρυμματισμένα κόκκινα σταφύλια μεταφέρονται απευθείας σε δεξαμενές και ζυμώνονται με τη φλούδα, τους σπόρους και τους μίσχους. Οι φλούδες των σταφυλιών δίνουν στο κρασί τη χρωστική του ουσία, καθώς και πολλές από τις αντιοξειδωτικές ουσίες που βρίσκονται στο κόκκινο κρασί.

  Ως αποτέλεσμα του εμποτισμού με τις φλούδες των σταφυλιών, το κόκκινο κρασί είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε φυτικές ενώσεις που υπάρχουν σε αυτές τις φλούδες, όπως τανίνες και ρεσβερατρόλη. Το λευκό κρασί έχει επίσης μερικές από αυτές τις υγιείς φυτικές ενώσεις, αλλά γενικά σε πολύ μικρότερες ποσότητες.

  Ενώ οι κόκκινες ποικιλίες χρησιμοποιούνται για την παρασκευή κόκκινου κρασιού, το λευκό κρασί μπορεί να παραχθεί από κόκκινα ή λευκά σταφύλια. Για παράδειγμα, η παραδοσιακή γαλλική σαμπάνια γίνεται με το κόκκινο σταφύλι Pinot Noir. Πολλές χώρες παράγουν κρασί. Μερικές από αυτές είναι η Γαλλία, η Ιταλία, η Ισπανία, η Χιλή, η Νότια Αφρική, η Αυστραλία και η Καλιφόρνια στις ΗΠΑ. Ενώ οι περισσότερες περιοχές καλλιεργούν διάφορους τύπους ποικιλιών σταφυλιών, ορισμένα μέρη είναι ιδιαίτερα γνωστά για μία ή δύο, όπως το Chardonnay της κοιλάδας Napa, το ισπανικό Tempranillo και το νοτιοαφρικανικό Chenin Blanc.

Διατροφικό προφίλ κόκκινου και λευκού κρασιού

  Το κόκκινο και το λευκό κρασί έχουν παρόμοιο διατροφικό προφίλ. Ωστόσο, κοιτάζοντας την περιεκτικότητα τους σε θρεπτικά συστατικά ανά ποτήρι των 148ml, μπορείτε να δείτε ότι υπάρχουν κάποιες διαφορές:

  Το κόκκινο κρασί έχει υψηλότερες ποσότητες ορισμένων βιταμινών και μετάλλων σε σχέση με το λευκό. Ωστόσο, το λευκό κρασί περιέχει λιγότερες θερμίδες.

Τα οφέλη του κόκκινου κρασιού

  Το κόκκινο κρασί είναι πολύ πλούσιο σε φυτικές ενώσεις που προσφέρουν ποικίλα οφέλη για την υγεία, καθώς ζυμώνεται με φλούδες και σπόρους σταφυλιού. Ένα από αυτά είναι πως μπορεί να βοηθήσει στη μείωση του κινδύνου των καρδιακών παθήσεων.

  Έρευνες έχουν δείξει ότι η κατανάλωση κόκκινου κρασιού μπορεί να έχει προστατευτική επίδραση στο καρδιαγγειακό σύστημα και έχει συνδεθεί με 30% χαμηλότερο κίνδυνο θανάτου από καρδιακή νόσο. Αυτό μπορεί να οφείλεται στο ότι το κρασί περιέχει ενώσεις που έχουν αντιοξειδωτική και αντιφλεγμονώδη δράση. Αυτά βοηθούν στη μείωση του κινδύνου των καρδιακών παθήσεων.

Μπορεί να βοηθήσει στην αύξηση της «καλής» HDL χοληστερόλης

  Το κόκκινο κρασί έχει επίσης αποδειχθεί ότι αυξάνει τα επίπεδα της «καλής» χοληστερόλης HDL, η οποία συνδέεται με χαμηλότερα ποσοστά καρδιακών παθήσεων. Σε μια μικρή μελέτη φάνηκε ότι οι ενήλικες στους οποίους είπαν να πίνουν 1-2 ποτήρια κόκκινο κρασί καθημερινά για τέσσερις εβδομάδες είδαν 11-16% αύξηση στα επίπεδα HDL τους, σε σύγκριση με εκείνους που έπιναν νερό ή ένα εκχύλισμα σταφυλιού.

Μπορεί να επιβραδύνει την παρακμή του εγκεφάλου

  Αρκετές μελέτες έχουν δείξει ότι η κατανάλωση κόκκινου κρασιού μπορεί να βοηθήσει στην επιβράδυνση της διανοητικής παρακμής που σχετίζεται με την ηλικία. Αυτό μπορεί εν μέρει να οφείλεται στην αντιοξειδωτική και αντιφλεγμονώδη δράση της ρεσβερατρόλης, ενός αντιοξειδωτικού που βρίσκεται στο κόκκινο κρασί. Η ρεσβερατρόλη φαίνεται να εμποδίζει το σχηματισμό πρωτεϊνικών σωματιδίων που ονομάζονται β-αμυλοειδή. Αυτά  παίζουν βασικό ρόλο στο σχηματισμό των πλακών στον εγκέφαλο που αποτελούν χαρακτηριστικό γνώρισμα της νόσου του Αλτσχάιμερ.

Άλλα οφέλη της ρεσβερατρόλης

  Η ρεσβερατρόλη έχει μελετηθεί πολύ για τα πιθανά οφέλη της ως συμπλήρωμα:

• Ανακουφίζει από τον πόνο στις αρθρώσεις, καθώς αποτρέπει την καταστροφή του χόνδρου.

• Βοηθά στον διαβήτη, καθώς αυξάνει την ευαισθησία στην ινσουλίνη. Σε μελέτες σε ζώα, η ρεσβερατρόλη έχει αποτρέψει τις επιπλοκές από τον διαβήτη.

• Παρατείνει τη διάρκεια ζωής διαφόρων οργανισμών: αυτό το επιτυγχάνει ενεργοποιώντας γονίδια που αποτρέπουν τις ασθένειες της γήρανσης.

• Μπορεί να βοηθήσει με τον καρκίνο: η δυνατότητα της ρεσβερατρόλης να προλαμβάνει και να θεραπεύει τον καρκίνο έχει μελετηθεί ευρέως, αλλά τα αποτελέσματα είναι μικτά.

Άλλα πιθανά οφέλη του κρασιού για την υγεία

  Πολλές έρευνες έχουν επισημάνει πως το κόκκινο κρασί, αλλά και το λευκό συνδέονται επίσης με οφέλη για την υγεία:

- Μειωμένος κίνδυνος καρδιακών παθήσεων: περισσότερες από 100 μελέτες έχουν δείξει ότι η μέτρια κατανάλωση του αλκοόλ συνδέεται με 25-40% μείωση του κινδύνου καρδιακών παθήσεων.

- Μειωμένος κίνδυνος θανάτου από καρδιακή νόσο ή εγκεφαλικό: σε μια μελέτη στη Δανία, οι άνθρωποι που έπιναν χαμηλές έως μέτριες ποσότητες κρασιού είχαν λιγότερες πιθανότητες να πεθάνουν από καρδιακή νόσο ή εγκεφαλικό, σε σύγκριση με άτομα που έπιναν μπύρα ή άλλα οινοπνευματώδη ποτά.

- Καλύτερα επίπεδα χοληστερόλης: οι μέτριες ποσότητες του αλκοόλ φαίνεται επίσης να βελτιώνουν τα επίπεδα χοληστερόλης.

- Μειωμένος κίνδυνος θανάτου: πολλές μελέτες πληθυσμού έχουν δείξει ότι όσοι πίνουν κρασί έχουν χαμηλότερο κίνδυνο θανάτου από όλες τις αιτίες, συμπεριλαμβανομένων των καρδιακών παθήσεων.

- Μειωμένος κίνδυνος νευροεκφυλιστικών ασθενειών: όσοι πίνουν λίγη έως μέτρια ποσότητα κρασιού έχουν επίσης χαμηλότερο κίνδυνο νευροεκφυλιστικών ασθενειών, όπως το Αλτσχάιμερ και το Πάρκινσον, σε σύγκριση με όσους δεν πίνουν.

- Μειωμένος κίνδυνος οστεοαρθρίτιδας: τουλάχιστον μια μελέτη διαπίστωσε ότι αυτοί που έπιναν κρασί είχαν χαμηλότερο κίνδυνο εμφάνισης της νόσου, σε σύγκριση με όσους έπιναν μπύρα.

- Χαμηλότερος κίνδυνος ορισμένων μορφών καρκίνου: μελέτες παρατήρησης δείχνουν ότι όσοι πίνουν κρασί μπορεί να έχουν χαμηλότερα ποσοστά καρκίνου του πνεύμονα.

Μειονεκτήματα της κατανάλωσης κρασιού

  Τα μεγαλύτερα μειονεκτήματα της κατανάλωσης κρασιού προέρχονται από την υπερβολική του κατανάλωση. Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (ΠΟΥ) συνιστά όχι περισσότερα από δύο

τυπικά ποτά την ημέρα, πέντε ημέρες την εβδομάδα.

  Πολλές χώρες, συμπεριλαμβανομένων των ΗΠΑ, συνιστούν τον περιορισμό του αλκοόλ σε λιγότερο από δύο ποτά την ημέρα για τους άνδρες και ένα ποτό την ημέρα για τις γυναίκες.  

  Τα ανώτατα όρια ορισμένων χωρών είναι ακόμη μικρότερα από αυτό. Ένα τυπικό ποτό ορίζεται ως ένα ποτήρι 148ml με κρασί που περιέχει 12% αλκοόλ. Πολλά «μεγάλα» κόκκινα κρασιά, όπως αυτά από την Καλιφόρνια, είναι συχνά υψηλότερα σε αλκοόλ, 13-15%.

  Τα οφέλη για την υγεία του κόκκινου κρασιού μπορούν εύκολα να αναιρεθούν με την υπερβολική του κατανάλωση. Σε υπερβολικές ποσότητες, μπορεί να προκαλέσει βλάβη οργάνων, εξάρτηση και εγκεφαλική βλάβη. Η υπερβολική κατανάλωση μπορεί επίσης να αυξήσει τον κίνδυνο να προσβληθείτε από μολυσματικές ασθένειες, επειδή μπορεί να αποδυναμώσει το ανοσοποιητικό σύστημα. Επιπλέον, η κατανάλωση του αλκοόλ φαίνεται να αυξάνει τον κίνδυνο ανάπτυξης πολλαπλών τύπων καρκίνου.

Αυτοί οι σοβαροί κίνδυνοι είναι οι κύριοι λόγοι που οι ειδικοί στον τομέα της υγείας προτρέπουν τους ανθρώπους να μην αρχίσουν να πίνουν για το καλό της υγείας τους.

Είναι το κόκκινο κρασί πιο υγιεινό από το λευκό κρασί;

  Εάν πρόκειται να πιείτε κρασί, φαίνεται ότι το κόκκινο κρασί είναι σημαντικά πιο υγιεινό από το λευκό κρασί. Με άλλα λόγια, το κόκκινο κρασί είναι ο νικητής όταν πρόκειται για την υγεία. Η κατανάλωση του αλκοόλ δεν πρέπει ποτέ να προωθείται ως τρόπος βελτίωσης της υγείας, δεδομένου ότι οι βλαβερές συνέπειες μπορεί να είναι τεράστιες εάν καταναλώνετε υπερβολική ποσότητα από αυτό. Εάν σας αρέσει να πίνετε κρασί, το κόκκινο κρασί είναι η καλύτερη επιλογή, αλλά ο περιορισμός της κατανάλωσης αλκοόλ (ή η αποφυγή του εντελώς) είναι πάντα η ασφαλέστερη επιλογή.

Ιωάννα Καλυβά

Διαιτολόγος - Διατροφολόγος